АР: А сам ты пробовал такой напиток?

ДК: Да, пробовал. В современном мире мы можем познакомиться с таким кофе, он называется каскара. Это сушеная мякоть кофейной ягоды, ее заваривают горячей водой.

АР: Это сильно отличается от вкуса классического кофе, который мы пьем каждый день?

ДК: Конечно, это совершенной другой вкус. По своим свойствам он больше похож на компот из сухофруктов. Раньше также существовал такой способ потребления кофе, который мы сейчас видим, например, в питательных батончиках. Люди смешивали сушеные кофейные зерна с животным жиром. Все это высыхало, и создавался такой плотный батончик, который брали с собой в дорогу путешественники. Это позволяло не пополнять запас пищи в пути: они пользовались такой технологией для того, чтобы иметь быстрый, здоровый и полезный перекус. До появления привычного нам кофе  и первых кофеен прошло достаточно много времени. Именно в этот период люди каким-то образом научились обжаривать зерна.

Первые кофейни появились в 1554 году в Османской империи, в Константинополе. Связано это с тем, что огромная Османская империя обладала территориями, на которых выращивали кофе. Очень долгое время османцы сохраняли кофейную монополию и не разрешали вывозить кофейные ростки и выращивать их на своих территориях. Кофе уже в ту пору был очень популярным и модным напитком, его стали пить и в Европе. Так, например, первая кофейня в Венеции открылась в 1647 году, в Англии — в 1652 году. Кофейни быстро стали очень популярными заведениями, в них собирались представители так называемой интеллигенции, это было нечто вроде сегодняшней социальной сети. Здесь люди общались за чашечкой кофе, читали новости из свежей прессы. Большое количество политических заговоров организовано именно в кофейнях: например, знаменитое Бостонское чаепитие было организовано в одной из бостонских кофеен, а крупнейший в мире современный рынок страхования Lloyd's of London поначалу был кофейней. Нью-Йоркская фондовая биржа и банк Нью-Йорка начинались так же и располагались на месте современного Wall

Street.

АР: Это действительно интересно. Расскажи, какие кофейные традиции самые устойчивые? Какие сохранились с давних времен и продолжают соблюдаться сегодня?

ДК: Многие современные кофейные традиции, практикующиеся в разных странах, зародились достаточно давно и продолжают свое существование по сей день. Например, мы можем вспомнить о том, что культура кофе в Италии основывается на приготовлении эспрессо. Этот напиток зародился чуть больше века назад и до сих пор не теряет своей популярности. Сейчас он представлен в каждой стране. Известная традиция употребления кофе с молоком родилась во Франции. Французский монашеский орден Капуцинов придумал смешивать черный бодрящий напиток с молоком для того, чтобы смягчить его вкус. Благодаря Капуцинам сейчас мы имеем возможность в каждой кофейне выпить капучино.

АР: То есть это слово произошло от названия ордена?

ДК: Да, совершенно верно. Во Франции  до сих пор предпочитают пить кофе с молоком или со сливками, смешивая их в пропорции 1:1. То есть, большое количество молока и большое количество крепко заваренного кофе. В странах Скандинавии и Северной Европы, таких как Финляндия, которая является родиной компании Paulig, люди предпочитают пить кофе светлой обжарки, заваренный в  фильтр-кофеварке. Сейчас этот способ мы можем увидеть практически в любом офисе, потому что он очень простой и доступный. Любой  пользователь сможет заварить вкусную чашку кофе в такой кофеварке. Кстати, финны являются лидерами в потреблении кофе на душу населения — они пьют самое большое количество кофе в год: порядка 13,5 кг на человека. Для сравнения, в России этот показатель около 3,5 кг на данный момент.

АР: А с чем это связано? Почему финны так много употребляют кофе?

ДК: По одной из легенд, связанной с появлением компании Paulig в Финляндии, создатель нашей компании Густав Паулиг однажды находился на дворцовой площади перед президентским дворцом и смотрел на унылую, серую, промозглую погоду и на  грустных людей, которые ходили по площади. Он думал, каким образом можно улучшить жизнь своих соотечественников и при этом немного подзаработать. Ему в голову пришла идея начать продавать кофе и другие колониальные товары, такие как специи и бренди. Именно с этого началась история компании Paulig в Финляндии. Я думаю, это также связано с погодными условиями: людям очень важно получить чашечку горячего кофе, чтобы насытиться не только теплом, но и приятными вкусоароматическими впечатлениями.

АР: И взбодриться под серым финским небом. Продолжая разговор о кофейных традициях: есть ли какие-то особенные – в  других странах?

ДК: Лично мне, например, очень запомнилась брачная традиция народов востока, а точнее, Турции. Невеста, выбирая жениха, готовила чашку кофе. Как правило, она добавляла в кофе либо большое количество соли, либо перца. Естественно, молодой человек, выпивая этот напиток,  понимал, что девушке он совсем неинтересен и делать ему тут нечего.

АР: Да, было бы здорово сейчас прийти на свидание, где девушка готовит тебе такую чашку кофе — сразу все понятно.

ДК: Я думаю, это был бы достойный стартап.

АР: Может, это идея для компании Paulig? Сеть кофеен для знакомства.

ДК: Надо продумать такой вариант.

АР: Хорошо, а какие виды кофейных напитков сегодня существуют, и для каких поводов они подходят? Какой кофе, например, взбодрит в тяжелый рабочий день? В Москве недавно стояла страшная жара, какой кофе поможет пережить такую погоду?

ДК: На данный момент в кофейной индустрии сформировалась так называемая классическая кофейная карта. Она представляет собой комплекс напитков, которые мы можем попробовать практически в любой стороне света. Она представляет собой, конечно, напитки на основе эспрессо с добавлением различных ингредиентов. Мы прекрасно знаем сам эспрессо, ристретто, лунго, кофе американо и кофе с молоком – капучино, латте, латте макиато, экспрессо маккиато или более модные и современные виды кофе, такие как, раф, который является смесью эспрессо, ванильного сахара и сливок. Если говорить о том, какой кофе самый бодрящий — это, наверное, черный фильтр-кофе, который содержит в своем составе наибольшее количество кофеина. Притом с легкостью можно выпить как одну, так и несколько кружек, чего нельзя сказать об эспрессо, который достаточно насыщен по своим вкусоароматическим впечатлениям.

Черный кофе, заваренный в фильтр-кофеварке, позволяет нам не только насладиться его вкусом, но и получить заряд кофеина. Если говорить об идеальных вариантах освежающего кофе в знойную погоду — это, наверное, Колд Брю. По крайней мере, для меня. Это метод холодной экстракции. То есть кофе погружается в холодную воду и заваривается в течение длительного времени — как правило, от 8 до 24 часов. Такой кофе – хороший вариант для создания холодных напитков, он заменяет в составе данных коктейлей такой ингредиент, как эспрессо, потому что эспрессо при охлаждении значительно понижает свои вкусоароматические показатели, а Колд Брю, напротив, будет хорошо синергировать и сочетаться с холодным тоником, холодным соком, холодной газировкой или холодным молоком. Все напитки, о которых я рассказал, можно попробовать в нашей кофейне в Москве, по адресу ул. Мясницкая, дом 15. Называется она «Paulig Café&Store». Там представлена не только классическая кофейная карта, но и современные напитки, которые обновляются каждый сезон, поэтому мы всегда сможем удивить вас чем-то новеньким.

АР: Вернемся к вопросу моды на кофе: несколько лет назад Флэт Уайт вошел в тренд. А как меняются кофейные тренды?  Что пьет сейчас молодежь, какой кофе предпочитают девушки?

ДК: В значительной степени, все напитки, которые мы пьем в кофейнях, в той или иной степени консервативны. Действительно, иногда появляются нововведения — например, Флэт Уайт. Этот напиток родом из Австралии. Его придумали как сочетание двойной порции эспрессо со взбитым молоком и небольшим количеством молочной пенки — по сути, это крепкий капучино. Кроме того, в Австралии придумали одну из ипостасей черного кофе американо — это напиток, который называется Лонг Блэк. Он также готовится из эспрессо и небольшого количества горячей воды для смягчения вкуса, но немного меняется порядок заваривания, поэтому получается напиток с большим количеством крема, который дарит больше вкусоароматических впечатлений. Еще один напиток родом из Австралии — Лунго. Правда, вряд ли вы сможете где-то попробовать его сейчас, потому что он был придуман для мирового финала чемпионата бариста, именно с этим коктейлем выступал представитель из Австралии. Если говорить о современных трендах, я вижу тенденцию к увеличению объема напитка. Если когда-то мы начинали с очень маленьких объемов — например, классический капучино, который был объемом 150 мл, то сейчас практически в любой кофейне мы можем выпить напиток объемом 400, 500, а порой даже 600 мл.

Развивается сейчас и технология приготовления готовых напитков в баночках, Ready-to-go. Они представляют собой готовый коктейль, который упаковывается в герметичную стерилизованную тару. Девушки, как ты спросил, больше любят сладкие, с ванильными или цветочными оттенками, напитки. Приводя девушек на свидание, я обычно угощаю их ванильным латте или лавандовым рафом.

АР: Это рекомендация от профессионального бариста?

ДК: Да, пользуйтесь.

АР: Дмитрий, а есть какой-то сорт, которым интересуются только профессионалы? Может, он очень редкий, его знают и пьют только эксперты?

ДК: Как правило, профессиональные представители индустрии, предпочитают черный кофе без добавок. Поэтому мы чаще всего завариваем или заказываем в кофейнях эспрессо или кофе, заваренный в воронке. Так можно почувствовать все особенности заваренного кофе, его терруар, то есть особенности произрастания, или дескрипторы, то есть конкретные вкусоароматические впечатления. Если говорить о каких-то уникальных сортах, то в большей степени экспертам доступны редкие премиальные сорта, например, один из самых дорогих — Ямайка Блю Маунтин, он выращивается на острове Ямайка на Голубой горе. Его крайне мало, поэтому ценник достаточно высокий: думаю, простому потребителю он будет недоступен. Также, благодаря участию в судействе чемпионата бариста, я имею возможность попробовать кофе уникальный, редкий, хорошо собранный и обжаренный, который привозят на чемпионат участники. Мне посчастливилось попробовать многие редкие и уникальные сорта.

АР: То есть во многом это вопрос информации, знания о сортах и способах произведения. Скажи, нам, обычным потребителям, где можно расширить знания о кофе?

ДК: Вы, конечно же, можете воспользоваться знаниями института бариста Paulig, который работает на базе кофейни Paulig Café&Store в Москве. Там мы проводим дегустации кофе и обучаем навыкам заваривания. Вы можете познакомиться со всеми доступными на сегодняшний день способами заваривания, изучить их, выбрать те, которые понравились вам, и заваривать кофе как профессионал уже у себя на кухне.

АР: Дмитрий, спасибо большое! Мы благодарим тебя за беседу, разговор с тобой — это как глоток свежего кофе. Мы еще встретимся с нашим кофейным экспертом Дмитрием Корсаковым. Что ж, пейте кофе, расширяйте свое представление о нем, знакомьтесь с культурой его потребления. В следующем эпизоде нашего подкаста расскажем о роли кофе в мировой музыкальной культуре. О том, как кофе повлиял на людей, подаривших ноты и звуки человечеству. Следите за эпизодами подкаста Культура кофе на специальном сайте culturacoffee.vashdosug.ru. Мы вернемся с новым эпизодом совсем скоро. До свидания!