Добрый день, друзья! Сегодня мы поговорим о том, как устроена современная кофейная промышленность, как выращивают, добывают и транспортируют кофе и почему слово «ответственность» в этом деле — одно из самых главных. Как происходит закупка, обжарка и создание блендов. Поможет нам в этом разобраться Дмитрий Корсаков, бариста-тренер компании Paulig, тренер Paulig Barista Institute, судья российского чемпионата бариста, член международной ассоциации спешиалти кофе. Дмитрий, привет!

Приветствую всех любителей кофе, решивших погрузиться в его культуру вместе со мной и компанией Paulig. Сегодня я расскажу о том, как устроена современная кофейная индустрия, какое место в ней занимает компания Paulig и как мы с  коллегами пытаемся развивать культуру потребления кофе в России.

Прекрасно, давай начнем с технологии. Расскажи, как сегодня выращивают и транспортируют кофе и чем этот процесс отличается от того, что было сто лет назад?

Действительно, процессы, которые претерпевает кофе на своем пути, кардинально отличаются от тех, что существовали 100 или 200 лет назад. Это связано с тем, что современные технологии в большей степени позволяют поддерживать качество кофе, развивать его вкусовые особенности. Те напитки, которые мы могли бы попробовать лет 300 назад, совершенным образом отличаются от того, что мы пьем сегодня в наших кофейнях.

Вначале кофе переживает выращивание. Это происходит в 75-80 странах, где климат подходит для зеленого кофе. Из наиболее известных — Бразилия, Вьетнам, Индия, Колумбия, Гватемала и, конечно же, Эфиопия, которая является ещё и родиной кофе арабика. Здесь на рубеже первого и второго тысячелетия был найден кофейный куст или кофейное дерево, именно эфиопы первыми познакомились с кофе. Современные технологии, которые мы сегодня используем для выращивания, обработки, обжарки, транспортировки и приготовления кофе, сильно отличаются от того, что было раньше. Например, очень интересная технология — скопия по цвету. Цвет зерна во многом определяет его качество, поэтому колорсортер, который мы используем на своем заводе, позволяет нам отбирать дефективные зерна на любом этапе производства и улучшать качество кофе.

Скажи, а это делается вручную или с помощью какого-то современного оборудования?

Раньше это действительно делали вручную, потому что не было таких технологий. Сейчас придумали специальный аппарат, который по особенностям цвета отличает хороший кофе от плохого. Применяют его не только для кофе, но и для производства риса и других круп.

Здорово! Какие особенности транспортировки кофе существуют сейчас?

Транспортировка кофе — это очень важный, сложный и ответственный процесс, потому что кофе долго путешествует из кофепроизводящих регионов в те страны, где его потребляют. Как правило, кофе для обжарки должен миновать либо Атлантический, либо Тихий океан. Поэтому мы используем технологию контейнерных перевозок, которая позволяет минимизировать как стоимость, так и углеродный след, который оставляет при перевозке любой продукт.

Внутри контейнера должны быть соблюдены какие-то особенные условия? Может, влажность, температура или что-то еще?

Условия для транспортировки кофе создаются на этапе его упаковки. Мы используем особый материал, GreenPro, чтобы упаковывать кофе в так называемые «бигбэги» — мешки вместимостью до 150 килограммов. Таким образом в процессе логистики мы сохраняем кофе от влияния внешней среды. А для того, чтобы кофе путешествовал наилучшим образом, его влажность после сбора и обработки не должна составлять более 13%. Это успокаивает влагу, которая находится внутри продукта, и не позволяет развиваться микрофлоре, бактериям и различным болезням.

Дальше кофе прибыл в страну обжарки. Что представляет собой этот таинственный процесс? Там есть какая-то магия, или это чистая технология?

Не исключено, что первый в мире человек, столкнувшийся с таким процессом, как термическая обработка кофе, подумал, что это на грани алхимии. Если вы взглянете на обычное зеленое зерно — никогда в жизни не вспомните, что когда-то заваривали его у себя на кухне. Зеленый кофе кардинальным образом отличается от привычного нам обжаренного. Он гораздо более плотный, имеет зеленоватый или желтый оттенок и напоминает по запаху что-то вроде дрожжевого теста с кислым привкусом. Именно процесс термической обработки делает кофе доступным для приготовления, приводит его к привычному состоянию ароматного продукта, который мы можем заварить у себя в чашке.

А что конкретно происходит с зерном в процессе обжарки? Оно само по себе влажное или уже имеет некоторую степень просушки и только потом прожаривается?

Первоначально, как я уже сказал, кофе хранится при влажности около 13% — это его внутренняя влажность. В процессе обжарки сначала кофе просушивается, влажность его падает до 3,5–4%, а дальше начинаются особые реакции, сопровождаемые термической обработкой — это классическая реакция Майера, она происходит в любых белковых продуктах. Например, такая же реакция проходит при обжарке мяса: белки карамелизуются, появляется характерный коричневый или карамельный цвет, особенный вкус и запах, меняется текстура. Изменение текстуры кофе позволяет ему быть податливым для помола, потому что зеленое зерно очень плотное, и мы никаким образом не сможем на него повлиять и раздробить на фракции, необходимые для приготовления кофе. Термические реакции, происходящие в кофе благодаря содержащимся в нем химическим элементам, создают привычный нам комплекс веществ, которые составляют вкус и аромат кофе. Мы называем этот комплекс «кофеоль». Это не конкретное химическое вещество, а комплекс веществ, образующихся при химической обработке и в реакциях.

У кофе есть несколько степеней обжарки. Насколько они влияют на вкус?

Действительно, степень обжарки — один из важнейших параметров, который дает нам понимание того, каким именно по вкусовым ощущениям будет кофе при заваривании в чашке. Степени обжарки появились в разных частях света. Это связано с тем, что различается второй по важности компонент напитка — вода. Минеральный состав воды определяет свойства кофе при его заваривании. Вкратце можно сказать, что вода на севере более мягкая и является прекрасным растворителем для кофе, поэтому северные народы предпочитают обжаривать кофе до более светлой степени, чтобы он не перезаваривался в процессе экстракции или растворения.

То есть время обжарки короче, я правильно понимаю?

Да, в процессе обжарки либо короче время, либо ниже температура, при которой обрабатывается кофе. Чтобы потребитель мог ориентироваться в том, с какой степенью обжарки он встретится в той или иной пачке,  компания Paulig использует пятиступенчатую шкалу обжарки. Единичка — самая светлая степень обжарки, а пятерка — экстра темная, она будет наилучшим образом завариваться у вас в чашке и давать характерный горький карамельно-ореховый привкус.

Хорошо, давай теперь разберемся, что такое кофейный бленд и зачем он нужен?

Кофейный бленд — это одна из ипостасей существования кофе в готовом виде, в упаковке. В кофейной индустрии существует еще несколько других форм: так называемый моносорт, то есть кофе, созданный их зерен, выращенных на одной территории — например, только в Бразилии. Также существует плантационный кофе, выращенный на очень маленьком участке земли, на одной ферме или плантации. Кофейный бленд существует в нашей индустрии по двум очень важным причинам. Первая — производитель кофе может, совместив различные виды или сорта кофе, создавать уникальные вкус, баланс и текстуру, что поможет отличать его от остальных производителей. Вторая, очень важная функция блендирования кофе — так называемая «продуктовая безопасность». Это связано с тем, что кофе как сельскохозяйственный продукт постоянно подвержен различным влияниям из внешней среды. Например, длительная засуха может вызвать неурожай в конкретном регионе, и тогда кофе, который мы получали из одной страны, пропадет с полки магазина. А для бленда не очень важно, откуда прибыл кофе. Он создается из нескольких различных видов или сортов кофе, которые,как правило, взаимозаменяемы, потому что обладают схожими вкусоароматическими свойствами. При отсутствии одного из сортов мы можем заменить его на другой, совершенно не потеряв во вкусе и в балансе. Так, например, один из наших старейших блендов, Paulig Presidentti Original, который был придуман в 1929 году, производится по сегодняшний день и неизменно дарит нашим потребителям те же вкусоароматические впечатления.

А как мы можем проследить, что сто лет назад вкус был такой же, как и сейчас?

Тут нам понадобиться либо машина времени, либо какие-то люди, жившие в Финляндии в те времена, либо записи, которые хранятся у нас на заводе в Хельсинки и описывают вкусоароматический профайл жареного кофе, необходимый  для проверки специалистами. Я думаю, что это действительно тот же вкус, потому что мы следим за качеством кофе и проверяем абсолютно каждую партию, выходящую с ростера на нашем заводе, на соответствие вкусоароматическому профайлу.          

Ну, в крайнем случае, можно спросить у чьего-то дедушки. Дмитрий, а как происходит хранение кофе в современной промышленности? Интересно вот что: кофе теряет во вкусе в зависимости от длительности хранения? То есть, если мы купим один кофе сегодня и через полгода, вкус будет разный, или он не изменится?

Действительно, после обжарки кофе начинает, скажем так, ухудшаться в своих вкусоароматических особенностях и возможностях. Это связано с тем, что он выделяет большое количество углекислого газа после обжарки, поэтому молотый кофе  обязательным образом дегазируют — удаляют тот углекислый газ, который может повредить упаковку. А зерновой кофе хранят в особенной упаковке, которая снабжена дегазационным клапаном и защищает себя от взрыва из-за накопившегося внутри газа. Также у нас есть несколько разных видов упаковки: это Soft Pack – мягкая упаковка с дегазационным клапаном, и твердая ваккуумная упаковка, которая похожа на такие кирпичики — в ней, как правило, хранят молотый кофе. Если говорить о сроках хранения, то по нормативам ассоциации спешиалти кофе свежеобжаренным он считается в течение трех месяцев. В течение этого срока зерна будут сохранять свой пиковый вкусоароматический потенциал, после чего начнут потихоньку деградировать. Происходит это из-за того, что зерна лишаются углекислого газа и, как следствие, всех летучих вкусоароматических веществ, которые он переносит.

То есть вкус будет ухудшаться. А каким он будет становиться — менее богатым, терять какие-то нотки? В чем особенность?

Да, конечно. Чашка, приготовленная из свежих зерен, и чашка, приготовленная из зерна, которое хранилось полтора года, будут сильно отличаться по насыщенности и вкусоароматическим впечатлениям. В зерне просто остается меньше веществ, формирующих вкус и аромат в чашке. Естественно, при выборе лучше брать максимально свежеобжаренный кофе.

Дмитрий, спасибо большое! Еще такой вопрос: сколько чашек кофе в день пьет кофейный эксперт? Должно быть, очень много.

Среднестатистический человек и профессионал из кофейной индустрии пьют разное количество кофе. Профессиональный дегустатор, который работает на производстве Paulig в лаборатории качества, может выпить до 250 чашек кофе в день. Конечно же, он не выпивает их полностью, а просто дегустирует каждую чашку, проверяет качество кофе на соответствие, потом либо проглатывает кофе, если тот очень понравился, либо может его выплюнуть. Но все равно такое большое количество кофе переносит в организм значительное количество кофеина, который будет на него влиять. Поэтому в кофейной индустрии работают только сильные духом и стойкие к кофеину люди. Лично я выпиваю от 5 до 15 полноценных чашек кофе в день, и еще могу продегустировать до 250 чашек, если это нужно для моей работы.

С развитием карьеры бариста, кофейного эксперта увеличивается количество кофе, которое необходимо выпивать в день?

Да, в значительной степени растет интерес к тому, что я пью, и мне важно пробовать новый кофе, проверять на качество тот, который я уже выпил (например, чтобы изучить его стабильность). Ну и хочется всегда знакомиться с чем-то новым, поэтому я часто захожу в кофейни, пробую новые сорта кофе, новые способы заваривания и всегда старюсь получить наслаждение от каждой чашки.

Хорошо, что ты об этом заговорил! Ты, как человек, находящийся внутри индустрии, наверняка знаешь, куда ты хочешь пойти, что там попробовать. А что делать рядовому потребителю кофе? Как расширить свои знания о культуре потребления этого напитка? Может, есть какие-то полезные курсы или занятия?

Как люди, старающиеся развивать культуру потребления кофе в России, мы в компании Paulig создали специальное место в нашей кофейне Paulig Café&Store, которая находится в Москве по адресу ул. Мясницкая, д. 15. Место называется «Paulig Barista Institute». Это площадка, изначально созданная в Финляндии, в 1980 году, она позволяет нам реализовывать возможности не только по обучению профессиональных представителей кофейной индустрии, но и простых потребителей. Для них мы в нашем институте проводим бесплатные дегустации, множество мастер-классов, лекций и тренингов. Мы изучаем, как можно потреблять кофе, как можно его заваривать и как правильно его дегустировать.

Здорово, что есть такое место. Тебя там часто можно встретить?

Да, меня там часто можно встретить. Я провожу многие курсы, некоторые из них проводят мои коллеги. Кроме того, я посещаю кофейню не только для работы, но и после рабочего дня.

В атмосфере хорошего кофе. Дмитрий, мы благодарим тебя за кофейные инсайды, это очень познавательно. Мы не прощаемся с нашим экспертом Дмитрием Корсаковым, нам предстоит услышать от него еще много интересного о нашем любимом напитке. Пейте кофе, расширяйте представление о нем, знакомьтесь с культурой потребления. В следующем эпизоде нашего подкаста мы расскажем о роли кофе в мировой литературе, о том, как он повлиял на писателей и их произведения. 

Следите за проектом «Культура кофе» на специальном сайте.