Добрый день, друзья!

На протяжении своей истории люди употребляли кофе в пищу, принимали его как лекарство, готовили из него настойки, его запрещали, благословляли и тайно вывозили в другие страны, а монархи дарили его друг другу.

Проект бренда Paulig и медиа «Ваш досуг» «Культура и кофе» предлагает вам узнать об искусстве создания и потребления кофе и его влиянии на мировую культуру — от истории до современности, от знакомства с мировыми традициями до последних трендов. И сегодня мы поговорим о том, откуда кофе возникает у нас в чашке.

Кофе — напиток особый, можно сказать уникальный. Ещё в шестнадцатом веке были отмечены его бодрящие свойства. Интересно, что привычный нам метод заваривания кофе был придуман позже, чем кофе впервые употребили  в пищу. Его принимали как лекарство, готовили из него настойки, запрещали, благословляли, и тайно вывозили в другие страны, а монархи дарили его друг другу. 

Например, жители Эфиопии, до начала масштабного производства кофе, собирали красные ягоды с диких кофейных деревьев, которые росли в лесах неподалеку от их домов, из них извлекали сок, иногда даже давали ему забродить, чтобы получилось некое подобие алкогольного напитка. Кроме того, они жевали листья кофейных деревьев, как сегодня в Андах жуют листья коки, или заваривали его для получения подобия чая.

Обжарка кофейного зерна была придумана значительно позже, только в 13-15 веках, в Йемене. Она нужна для того, чтобы раскрыть вкус зерна, так как зеленый кофе по вкусу больше похож на горох, чем на знакомый всем нам напиток.

Как же люди открыли для себя кофе?

История происхождения напитка овеяна многими легендами, но самая известная из них рассказывает о молодом пастухе Кáлди из Эфиопской провинции Кáффа, который жил примерно во второй половине девятого века. Согласно преданию, пастух заметил, что его козы очень энергичны и не хотят спать всю ночь после поедания ягод, упавших с ближайшего дерева — конечно, кофейного.

Молодой человек сообщил о своей находке настоятелю местного монастыря (кстати, эфиопы — православные христиане), который решил сварить из этих ягод напиток. Монах заметил, что после этого напитка его не покидает чувство бодрости в течение долгих часов вечерних молитв. Вскоре новость о чудодейственном средстве от усталости разлетелась по всем окрестностям.

Сегодня многие исследователи истории кофе сомневаются в правдивости этой легенды, однако согласитесь, что она очень красивая.

А примерно с 16 века кофе начал распространяться по миру благодаря пилигримам, торговым караванам и  ботаническим садам. Сначала кофе распространился по странам Ближнего Востока и Северной Африки, и в этих странах кофе играет огромную роль в национальной культуре. Например, в Йемене кофе употребляют вместе с имбирём и корицей, и эта традиция существует уже более 300 лет.

Первое задокументированное свидетельство употребления кофе в Европе произошло в 1626 году в Риме. Пристрастившийся к кофе в Иране папский нунций, то есть дипломат, делла Балле предложил выпить напиток своим коллегам, и после этого началось победоносное движение кофе по странам Европы.

Кофе — это не только замечательный вкус, но и целая культура его потребления. Только представьте себе, первая кофейня открылась в Стамбуле уже в 1554 году. Правда, вход в нее был разрешён только мужчинам, и они пили густую черную жидкость из маленьких чашечек. Именно здесь был изобретен метод заваривания кофе «по-турецки», любимый нами, и придумана джезва, более известная нам как турка.

Классический турецкий кофе должен быть «черным как ночь, сладким как грех, горячим как любовь и крепким как проклятье» — именно так его описывали европейские ценители, побывавшие в Стамбуле, хотя сейчас это уже не совсем так.

В Европе кофейни стали местом встреч для купцов, интеллектуалов и художников.  В них узнавали последние новости и договаривались о сделках — без кофе мир был бы совершенно другим. В Великобритании кофейни даже приобрели прозвище «пенсовых университетов», так как кофе стоил один пенс, а в кофейнях постоянно разгорались общественные дискуссии на разные темы.

К концу 17 века в одном только Лондоне существовало 300 кофеен. Примечательно, что лондонцы их воспринимали как клубы по интересам — адвокаты ходили только в «Нандо» и «Грешиан», а кофейня Бэтсона использовалась врачами не только для встреч, но и как кабинет для консультаций.

Социологи определяют кофейни как «третье место» — это и не дом, и не работа, но пространство, где можно отдохнуть от рутины и встретиться с друзьями в неформальной обстановке за чашкой вкусного напитка. Без кофеен не было бы многих произведений искусства. Например, Джоан Роулинг написала первую книгу о Гарри Поттере именно в кофейне.

Кофе проникает в Россию в 1665 году, когда придворный доктор предписал царю Алексею Михайловичу «лекарство против надмений, насморков и главоболений», но напиток здесь не приживается из-за религиозных предубеждений о том, что кофе дурманит разум. Первым русским правителем, искренне полюбившим кофе, был Петр I. Он пристрастился к этому напитку во время своего «Великого посольства» в Европу. По возвращении Петр издал специальный указ, который велел подданным пить кофе. Как и многие инициативы правителя, это встретило сопротивление в консервативных кругах, но постепенно кофе начал появляться в дворянских домах. Первый кофейный дом в Петербурге был открыт в 1740 году по приказу императрицы Анны Иоанновны. Для Екатерины II этот напиток был целой страстью. Каждое её утро начиналось с 5 чашек кофе, они помогали ей сохранять бодрость до вечера.

Популярность кофе в мире неуклонно росла, и уже в 1876 году молодой предприниматель, энтузиаст Густав Паулиг, привез кофе в Финляндию и открыл свое дело. В то время в продажу поступали только зеленые кофейные зерна, а обжарка производилась уже в домашних условиях. Однако в конце ХIX века в США Джон Арбакль разработал технологию промышленной обжарки кофе, и Густав Паулиг сразу взял ее на вооружение. Очень скоро кофеобжарочное производство, первое в странах Северной Европы, было налажено в Хельсинки, что позитивно отразилось на популярности кофе в России.

Какие факторы влияют на вкус кофе в чашке?

В первую очередь, это вид (арабика или робуста), сорт кофе, терруар – условия  произрастания (климат, высота выращивания, тип почвы, уровень осадков). Существует множество различных факторов. Важны так же способы сбора и обработки урожая, состав бленда, обжарка и её степень и, конечно же, приготовление.

Вы когда-нибудь задумывались, о том, как и где растёт кофе? Кофе растет в тропических широтах, в так называемом «кофейном поясе Земли», между тропиком Рака на севере и тропиком Козерога на юге. Кофе растет в трёх частях света: в Африке, Америке и Азии. Это более 70 государств.

Как вы думаете, какие страны являются крупнейшими производителями?

Основные страны-производители арабики – это Бразилия, Колумбия, Мексика, Эфиопия.

Робуста же растет в основном в Азии: во Вьетнаме, Индонезии, Индии.

Поговорим о кофе с биологической точки зрения. Какие виды кофе мы знаем?

Биологически все тропические растения семейства марéновых, веками произрастающие в африканских лесах, можно классифицировать как кофе (т.е. они относятся к роду кофе), но большинство из них непригодны для употребления в пищу.

Коммерчески значимыми являются только 2 вида Cofféa arabica (или Арабика) и Coffee canephora (произносится как [канефóра]) (или Робуста), которые насчитывают большое количество разновидностей. На их долю приходится суммарно 98% всего производства кофе. Оставшиеся 2% приходятся на Coffea Liberica (произносится как [либéрика]) и Coffea Excelsa (произносится как [эксцéльса])

Чем же отличаются эти два основных вида кофе — арабика и робуста?

Стоит сразу предостеречь: не стоит пытаться определить кофе визуально – по  размеру, форме зерен или изгибу продольного желобка. Это очень сложно сделать, даже профессионалу. Нужно ориентироваться на вкус и аромат.

Арабика – это мягкий напиток, с деликатным ароматом и богатым, разнообразным вкусом, оттенки которого варьируются от цитрусового, ягодного до шоколадного и орехового, как правило во вкусе преобладает кислинка.

Coffee канефóра или робуста, напротив, крепкий, с преобладающей горчинкой во вкусе напиток, поэтому часто используется в качестве ингредиента в эспрессо смесях.

Арабика содержит меньше кофеина, поэтому в напитках она будет иметь менее плотное тело, но при этом в ней больше жиров и сахаров, которые отвечают за формирование вкуса кофе, нюансы и оттенки.

Арабика, чаще всего, высокогорная, высота её произрастания варьируется от 800 до 2800 метров над уровнем моря, что усложняет процесс выращивания и сбора урожая, в отличие от робусты, которая может расти на равнинах.

Арабика составляет 70% от всего мирового производства кофе. Несмотря на то, что арабика является более дорогим видом кофе, спрос на неё по-прежнему высок, в первую очередь, благодаря её богатым вкусовым характеристикам.

А что представляет собой кофейное дерево?

Это вечнозеленое тропическое растение с блестящими листьями, которое подрезают до двухметровой высоты, придавая ему форму кустарника. Дерево обычно цветет в начале дождливого сезона, после чего на кусте начинают формироваться ягоды, похожие на вишни.

Сначала они зеленые, но по мере созревания, в течение 9 -11 месяцев, приобретают красный или желтый оттенок, в зависимости от разновидности,.

Одно кофейное дерево дает урожай около 2,5 кг ягод, которых достаточно для производства одной упаковки обжаренного кофе, весом в 500 граммов.

Условия произрастания, терруар, являются одним из важнейших факторов, определяющих вкус кофе в чашке. В первую очередь, это высота произрастания, чем высокогорнее кофе, тем богаче будет вкус напитка.

И тут стоит поговорить о климате. Робуста менее прихотлива и требует температуры в диапазоне от 15 до 30 градусов. Для арабики же идеальная температура — 18-22 градуса, которую обеспечивает только высокогорье.

Для созревания кофейных ягод необходимы обильные осадки от 1500 до 2000 мм в год. Терруар так же определяет интенсивность солнечного излучения, тип и глубину почв. В этом отношении хороший кофе подобен вину и очень прихотлив к почве и климату, зато радует своих поклонников глубиной вкуса и чарующим ароматом.

Кофейные деревья, как и любые другие, имеют свой жизненный цикл. После высаживания зерна в почву спустя 6-8 недель из земли появляется побег, поднимающий на себе зёрнышко. Выглядит это очень красиво и необычно, будто строй худеньких солдатиков, кстати, ростки кофе именно «солдатиками» и называют. Мешки с пророщенными зернами рядами выставляют на участке. Для них делают навес, так называемые кофейные ясли, чтобы закрыть молодые ростки от дождя и прямых солнечных лучей. Здесь саженцы проведут 8–10 месяцев, пока не превратятся в кофейные деревца высотой 50–60 см, после чего их уже перенесут на постоянное место на ферме.

Дерево начинает плодоносить на 5-й год и может давать урожай до 25 лет. Многие успешные фермы — это семейные предприятия, где о вкусе и качестве кофе заботится не одно поколение.

Плод кофейного дерева —  ягода, её также называют вишенкой. В созревшем состоянии её размер около 1,5 см в длину, она тёмно-красная, желтая или даже розовая, в зависимости от сорта. Заключенные в несколько слоев мякоти и кожуры, выполняющие различные функции кофейные зерна – парные и располагаются внутри ягоды. Непосредственной функцией обработки ягод считается очистка от этих слоев без нарушения целостности самих зерен.

Иногда формируется одно-единственное семя. Его называют пиберри, от англ. слова Peaberry – горошина.

После того, как ягоды созрели, наступает этап сбора урожая.

Ручной труд – основа сбора урожая в кофейной индустрии. Наиболее качественным и бережным для кофейных деревьев считается Пикинг. Это техника, при которой собирают только самые спелые ягоды. Метод, конечно, более кропотливый и дорогостоящий, но дает лучший результат.

Другой метод — это стриппинг. Он более дешёвый и быстрый, но так же ручной способ сбора урожая,  когда с куста собирают все ягоды: и спелые, и неспелые. Непригодные ягоды отсортировываются уже после сбора.

Альтернативой является машинный сбор, он требует меньше усилий и является более продуктивным решением. Работает это так: большой комбайн проезжает поверх кофейных деревьев, трясёт их с помощью вибрирующего механизма, и ягоды падают на транспортировочную ленту и попадают в грузовик. Этот метод может использоваться только на равнинах, в горах его использование затруднительно. Кроме того, машины довольно дорогие и требуют обслуживания. Машинная сборка урожая применяется только на некоторых плантациях в Бразилии, во всех остальных местах кофе собирают вручную.

Существует несколько способов обработки кофейного зерна. Они влияют на вкус и помогают раскрыть оттенки и ноты, которые мы потом встречаем в чашке.

Влажная или мытая обработка сложна, имеет больше нюансов и является более дорогостоящей. Вначале ягоды сортируют по спелости в резервуарах с водой, далее их депульпируют, то есть удаляют мякоть. Потом зерна ферментируют в воде при температуре не более 40 градусов от 12 до 36 часов. После этого их промывают от остатков мякоти и сушат, а затем удаляют пергаментную оболочку – этот процесс называется халлинг (он же - шелушение). Готовые зерна отправляют на реализацию в экспортные компании.

Есть и другой метод — сухая обработка. Этот метод самый старый и популярный. Во время сухой обработки содержащиеся в мякоти сахара переходят в зерно (кофе становится более сладким). Есть несколько этапов. Первый из них — сушка. В течение 2-х или 3-х недель целые ягоды сушат на солнце, на патио, периодически их ворошат, чтобы сушка проходила равномерно. Далее, как и при мытой обработке, идет халлинг. Затем зерна сортируют, упаковывают и отправляют в экспортные компании, продающие необжаренный кофе по всему миру.

Сортировка бывает ручной и электронной. Оптимальным является сочетание этих двух видов — это делается для того, чтобы ускорить процесс, но при этом не потерять в качестве.

После того, как кофейные зерна прошли все необходимые этапы обработки, они отправляются на обжарку.

При подготовке материалов были использованы следующие источники:

- Кофе. Торжество многообразия - Эккарди Фульвио, Сандали Винченцо

- Краткая история кофе - https://zen.yandex.ru/media/id/5e2610583642b600ad8cf846/kratkaia-istoriia-kofe-5f43d6298f6cd24c9b397553