Кофе и будущее
Восьмой эпизод
Кофе и будущее
Какое кофейное будущее, sustainable, кто о нем знает и что нужно о нем знать. Вторая жизнь кофейных отходов. 0 отходов на полигон. Как пить кофе с заботой об окружающей среде. Кофе и здоровье.
Google Apple Yandex

АР: Привет, друзья! Сегодня мы говорим о том, как пить кофе с заботой об окружающей среде, будущих поколениях и собственном здоровье. А просветит нас на эту тему Дмитрий Корсаков, бариста-тренер компании Paulig, тренер Paulig Barista Institute, судья российского чемпионата бариста, член международной ассоциации спешиалти кофе. Дмитрий, привет!

ДК: Приветствую всех любителей кофе, решивших погрузиться в его культуру вместе со мной и компанией Paulig. И спасибо, что  заинтересовались темой заботы об окружающей среде и сохранения кофе для будущих поколений.

АР: Предлагаю начать с насущного. Вопрос в лоб: пить кофе — вредно?

ДК: Я встречал множество людей из разных стран, но не видел ни у кого таких же светлых, чистых и одухотворенных лиц, как у финнов. При этом финн по статистике выпивает около 13,5 кг кофе в год. Возможно, благодаря этому они такие веселые и счастливые. Пользу для здоровья подтверждают также многие исследования, которые говорят о том, что кофе полезен для профилактики многих онкологических заболеваний или, например, болезни Альцгеймера. Безусловно, неумеренное потребление кофе приведет ко многим негативным последствиям: например, к обезвоживанию организма, так как кофе активирует работу почечной  и мочевыводящей систем, из-за чего вода уходит из организма. Очевидно, вымываются минералы и кальций из костей, могут возникнуть проблемы с желудком и нарушением сна. Поэтому пить нужно в меру, особенно кофе. Не более 3–4 чашек в день. Я думаю, для человека этого будет более чем достаточно.

АР: Почему кофейная промышленность именно сейчас заинтересовалась так называемым «устойчивым развитием»? Какие проекты в этой области запускаются, и что нам нужно об этом знать?

ДК: Как известно, человеческая деятельность часто наносит непоправимый вред окружающей среде. Компания Paulig тоже включилась в важную для будущего человечества программу «17 целей для устойчивого развития» ООН и строит свои долгосрочные стратегии и планы, опираясь на эти принципы — они вдохновляют не только меня и моих коллег, но и наших потребителей. Вдохновляют на то, чтобы быть ответственнее, разумнее и умереннее в своем потреблении. Несколько веков назад производство кофе достаточно сильно разрослось и ощутимо повлияло на экосистемы регионов и жизнь людей в местных сообществах. Например, все мы знаем, что в таких крупных производящих регионах как Центральная и Южная Америка, в XVII-XIX веках, производство кофе росло быстрыми темпами, потому что колонисты поняли материальную подоплеку этого бизнеса и стали повсеместно возделывать новые  растения — кофейные деревья. Для этого разбивали огромные плантации, вырубали мангровые леса и джунгли: все это нарушало местную экосистему. Менялась роза ветров, начиналась эрозия почв. Естественно, страдали и местные сообщества: всем известен факт, что колонисты использовали труд местных сообществ, чтобы возделывать эти огромные территории и поддерживать свои плантации. С плантаторами обращались, как правило, не очень хорошо — фактически, люди находились в рабстве. В те времена кофейное производство наносило огромный вред. Сейчас мы, конечно же, так не делаем: никто не использует рабский труд…

АР: Хотелось бы в это верить.

ДК: Мы это проверяем. Как минимум, практически всех 75 000 фермеров, с которыми сотрудничает компания Paulig и которые выращивают у нас кофе мы знаем лично через наших сорсеров, то есть людей, выбирающих зерно и заключающих контракты. Всех производителей мы проверяем на момент пользования неблагоприятных условий труда в своем бизнесе. Один из основополагающих моментов в сертификации кофе, которым мы пользуемся —  сертификационная программа Rainforest alliance. Она направлена на то, чтобы сохранить кофе для будущих поколений. Даже для нас в будущем, потому что ученые прогнозируют для кофе не такой уж долгий век при сохранении нынешних темпов ухудшения состояния окружающей среды.

1/1

АР: Понятно. Такие вопросы: есть ли практическая заинтересованность в осознанности людей, которые работают в кофейной индустрии? Может, изменения климата могут как-то повлиять на вкус арабики? И еще вопрос: что такое «ноль отходов на полигон»?

ДК: Забота об окружающей среде начинается с того, что человек понимает, к чему ведут нынешние темпы неумеренного потребления, перепроизводства и плохого отношения к экологии в целом. Как я уже говорил, сертификат Rainforest alliance пытается бороться в том числе и с тем, что условия для произрастания кофе продолжат ухудшаться. Мы в компании Paulig пользуемся всеми благоприятными последствиями данной сертификации и сертифицируем по программе Rainforest alliance несколько наших кофейных блендов. Уже сейчас это – бленд  Paulig espresso originale, а в будущем мы будем упаковывать в новый формат нашу линейку Paulig City Café. То есть такие бленды, как New York, Havana, Paris и Moscow получат на своих упаковках значок лягушки — это значок Rainforest. Индустрия в целом сейчас переживает уникальную ситуацию: мы находимся на локальном пике объемов потребления кофе, и предложения не хватает. Связано это со многими факторами — пока что не с глобальным потеплением, конечно. Например, с тем, что в Бразилии бывают засухи (как в прошлом году), или с социальными причинами: насколько я знаю, в Колумбии сейчас идет гражданская война, и производство кофе там плохо развивается. По этой причине цена на зеленый кофе, то есть на сырье для обжарщиков, растет. Возможно, это начало какого-то нового сырьевого цикла, потому что цена растет не только на кофе, но и на многие важные сырьевые товары — например, металлы.

За прошедшие полгода цена на кофе, кстати, вобрала все свое пятилетнее падение. То есть кофе неуклонно падал в цене с отметки примерно в 200 центов до 80 с чем-то центов. Это был локальный минимум цены, но сейчас кофе уже вернулся к 192–195 центам, значительно подорожал. Этому способствовал и банальный закон спроса и предложения, и разного рода форс-мажоры. Например, многие из нас слышали, что недавно в Панамском канале застрял огромный контейнеровоз и перекрыл возможность доставки грузов, в том числе и кофе. Это повлияло на количество поступления кофе в страны потребления. Также в прошлом году, когда началась пандемия коронавируса, многие контейнеры, которые приходили с товарами из Китая в страну самого большого потребления, США, оставались там, потому что нечем было загрузить контейнеры из США в Китай — они зависли на одной стороне. Добыча, переработка и транспортировка сырья и готовой продукции всегда требуют огромного использования энергии и топлива. Любой товар, даже шариковая ручка на вашем рабочем столе или зубочистка, оставляет в природе свой углеродный след — то количество переработанных ресурсов, которые превратились в так называемые парниковые газы. Это диоксид углерода и метан, которые губительно влияют на окружающую среду и, в первую очередь, на озоновый слой. Ученые-экологи сделали предположение, что к 2080-му году на планете из-за глобального потепления останется значительно меньше земель, пригодных для выращивания кофе. Это приведет к тому, что кофе будет крайне мало, он станет очень дорогим и будет доступен только богатейшим людям мира. В нашей компании несколько лет назад был проведен достаточно интересный эксперимент: наши финские коллеги пригласили в свою команду одного из победителей чемпионата мира среди бариста Метта Пергера и вместе с ним попытались разработать некий продукт, который имитировал бы вкус кофе, но при этом состоял бы совершенно из других ингредиентов. Из чего напиток делали, я даже не могу догадываться, но я пробовал этот бленд и скажу вам, у них мало что получилось. Даже несмотря на то, что они обладают огромными знаниями: в этой команде работал не только Метт Пергер, но и моя коллега, Марья Тори, которая является главным дегустатором Paulig и работает в компании уже более 30-ти лет.

АР: Как ты думаешь, старый добрый цикорий они использовали? Мы все помним, что в Советском Союзе такой имитацией кофе был порошок цикория.

ДК: Да, думаю, цикорий они использовали. Более того, когда я посещал музей нашей компании в Вуоссари, Финляндия, там были такие странные старые упаковки — оказалось, что они времен Второй мировой войны. В то время, когда фокус был на обеспечение питанием, кофе не уделяли должного внимания, его мало доставляли в Финляндию, и наша компания переключилась на производство цикория. В этих упаковках как раз был он.

1/1

АР: Дмитрий, вернемся ко второй части нашего вопроса: как климат может повлиять на вкус арабики и что такое «ноль отходов на полигон»?

ДК: Действительно, если говорить о вкусе кофе, который будет выращиваться на остатках пригодных территорий в том же 2080 году, я могу предположить, что он будет значительно хуже, чем сейчас. Высокогорной арабике критически важен прохладный климат, которого может попросту там не остаться. В этом смысле меня очень вдохновляет концепция «ноль отходов на полигон», которая принята и работает на всех заводах компании Paulig как в России, так и за рубежом. Она гласит, что мы стремимся минимизировать к нулю производственные отходы, которые не подвергаются вторичной переработке, а также потерю энергетических и водных ресурсов, которые мы используем для обжарки кофе. Для этого мы вводим много различных процессов, которые дополняют обычные производственные. Например, рекуперация тепла в энергию. Мы используем энергию, которая вырабатывается системами кондиционирования и вентиляции, для нагрева воды. Придерживаясь данной концепции, нашему производству в Твери со дня его запуска в 2011 году до сегодняшнего дня удалось сократить утилизацию отходов на полигон с 40% до 2%. Нам предстоит еще большая работа, чтобы достигнуть цели в 0%, но именно к этому мы стремимся и страстно этого желаем.

Для нашей кофейни Paulig Café&Store мы применяем технологию переработки первичных отходов. Мы используем такие отходы, например, для изготовления циферок на заказ, которые гость берет с собой, чтобы поставить на стол. Также мы придумали использовать ламинированную упаковку кофе, которая уходит на настройку производственной линии, для изготовление садовых лавочек. Одна из таких лавочек стоит перед нашей кофейней Paulig Café&Store на Мясницкой, вы всегда можете посидеть на ней и в теплую погоду попить кофе, зная, что она хоть немного, но сохранила остатки нашей экологии, потому что сделана из переработанного вторсырья.

АР: Крепкая лавочка?

ДК: Очень. И тяжелая — по-моему, она весит килограммов 80.

АР: И сделана из упаковок?

ДК: Да.

АР: Класс! Дмитрий, завершая сегодняшний эпизод подкаста, расскажи, как правильно утилизировать кофейные отходы в домашних условиях? О чем стоит знать тем, кто хочет поддерживать заботу об экологии и будущих поколениях, и где можно научиться осознанному завариванию и потреблению кофе?

ДК: Первое, на что стоит обратить внимание — это, естественно, раздельный сбор мусора и отходов вашего домохозяйства. Для этого достаточно использовать несколько разных пакетиков или ведерок, чтобы совершать первичную сортировку мусора. То есть отделять пищевые отходы от пластиковых, стеклянных и металлических. Потом вам будет проще отнести это на пункт сбора различного сырья или просто выбросить в разные контейнеры, которые сейчас ставят во всех дворах Москвы. Да и в других городах я такое видел.

Отходы от кофе, по сути, представляют собой влажный жмых из молотого кофе. Это абсолютно органические отходы, они подходят, например, для утилизации в землю. Более того, таким кофе можно удобрять почву многих растений, в том числе и домашних. Можно делать скрабы для ухода за телом и лицом — даже после растворения кофе очень насыщен различными маслами и витаминами, которые можно использовать. Также жесткая фракция кофе позволяет использовать его как настоящий скраб для отшелушивания. Из упаковки от кофе можно делать, например, пакетики для завтрака, так как она фольгированная и отлично сохраняет тепло. Можно делать из них и какие-то поделки: у себя дома, например, я делаю кашпо для цветочных горшков. Особенно мне нравятся для этой цели упаковки из линейки Paulig City Café — они очень яркие, красочные и посвящены разным кофейным столицам по всей планете, среди них есть даже Москва. О том, как бережно и с заботой о природе заваривать кофе, мы говорим на многих мастер-классах и курсах, которые проводим в Paulig Barista Institute. Он проходит в нашей кофейне Paulig Café&Store, в самом центре Москвы, на улице Мясницкая, дом 15. Всех приглашаю и жду!

АР: Дим, спасибо большое! Впереди у нас с Дмитрием Корсаковым еще один важный разговор о том, как кофе влияет на наше вкусовое восприятие. А пока пейте кофе, расширяйте свое представление о нем, знакомьтесь с культурой его потребления. В следующем эпизоде мы поговорим о том, как кофе повлиял на мировой кинематограф. Следите за эпизодами подкаста «Культура кофе» на специальном сайте https://culturacoffee.vashdosug.ru. А мы вернемся с новым эпизодом совсем скоро. До свидания!

Всех желающих узнать больше об искусстве приготовления кофе мы приглашаем в Институт бариста, который располагается внутри Paulig Café&Store (Мясницкая улица, 15).

Цель Бариста Института Paulig – способствовать продвижению кофейной культуры, делиться традициями, рецептами, секретами и необычными сочетаниями, чтобы показать все разнообразие этого уникального продукта.

Посетители могут попробовать весь спектр напитков, от эспрессо до рафа, приготовленных на зернах Paulig, купить пачку отличного кофе домой и погрузиться в кофейную культуру на тренингах. Также в рамках кофейни организовываются бесплатные лекции и мастер-классы.

Профессиональные бариста могут посетить образовательные мероприятия, сертифицированные по стандартам SCA (Specialty Coffee Association).

История Paulig начинается в 1876 году, и с тех пор в основе деятельности бренда — желание создавать новые тренды в кофейной культуре для тех, кому важен отличный вкус. Сегодня Paulig является одним из лидеров в сегменте натурального кофе в Финляндии, странах Балтии и России.

Paulig — это необычные вкусы и сочетания. Мы наполняем ваши кофейные моменты разнообразием напитков, приготовленных из кофе высокого качества. Продукция бренда — результат постоянного развития и ответственного подхода от зерна к чашке.

Подробнее →