Как заваривать кофе и стать бариста
Шестой эпизод
Как заваривать кофе и стать бариста
Обзор всех доступных способов приготовления кофе — дома, в кафе. Колд брю, альтернатива, ready to go. Чему учат бариста в специальных институтах, как получить кофейное образование, где это сделать, и чем оно полезно.
Google Apple Yandex

АР: Привет, друзья! Сегодня мы говорим о способах приготовления кофе: домашних и тех, которые применяют в кофейнях . Что такое колд брю, альтернатива и ready-to-go? Чему учат бариста в специальных институтах. Как получить кофейное образование? Где это сделать, и чем оно полезно? Поможет нам в этом разобраться Дмитрий Корсаков, бариста-тренер компании Paulig, тренер Paulig Barista Institute, судья российского чемпионата бариста, член международной ассоциации спешиалти кофе. Дмитрий, привет!

ДК: Приветствую всех любителей кофе, решивших погрузиться в его культуру вместе со мной и компанией Paulig. Сегодня мы узнаем, как заваривают кофе профессионалы и как нам с вами обучиться всем секретам его приготовления.

АР: Отлично. Давай начнем с истории. Когда люди впервые стали использовать техники заваривания кофе?

ДК: Как мы уже говорили в одном из эпизодов, первые попытки заварить плоды кофейного дерева заключались в том, что люди готовили особый настой из листьев и ягод в горячей воде. Однако это совсем другая история: напиток получался скорее похожим на чай или компот. С течением времени кофе научились обжаривать. Произошло это, по всей видимости, абсолютно случайно, когда кофе во время сушки попал в подогревающий его огонь. Зерна стали карамельного цвета, мягкими и ломкими – именно эти свойства позволили впервые помолоть кофе и заварить его горячей водой. Таким образом началась эпоха разных приборов и устройств для заваривания кофе. Одной из первых была Джебена — чайник с большой колбой внизу и носиком наверху. Ее по сей день используют в Эфиопии, а кофе, как и раньше, обжаривают на открытом огне и листе железа. Затем, когда кофе полюбили в Османской империи, была придумана Джезва — более известная нам под названием Турка. Сначала кофе по-турецки готовили при дворе императора — кстати говоря, именно императорский повар придумал такое устройство с расширенным дном, узким горлышком и длинной ручкой, чтобы было удобно готовить кофе в песке.

АР: А узкое горлышко что-то дает?

ДК: Да, специальная форма турки позволяет сконцентрировать ароматику и все вещества кофе в процессе экстракции, то есть приготовления, внутри этого прибора, и не дает летучим вкусоароматическим молекулам уходить в воздух. Поэтому кофе получается максимально мощным и ароматным. Такой способ полюбили с течением времени османские вельможи, а позже его популярность дошла и до простого народа — кофе стали повсеместно готовить на людных рынках и дома. Впоследствии, когда кофе стал популярен в Европе, местные инженеры тоже начали придумывать разнообразные устройства для приготовления кофе. Например, известно, что так называемый вакуумный кофейный сифон изготавливали еще в викторианскую эпоху. Он и сейчас не потерял своей актуальности. Настоящую техническую революцию в кофе совершили итальянцы. В 1901 году Луиджи Беззара зарегистрировал свой первый патент на новый способ приготовления кофе, который получил название «эспрессо». В 1904 году братья Павони приобрели патент Луиджи Беззара и его компанию. Машина Ideale — так она называлась, — была на тот момент триумфом технологий. Это машина с вертикально расположенным паровым бойлером. Давление создавалось либо с помощью газовой горелки, на которой она стояла, либо уже при помощи электричества. Машина была оборудована боковыми варочными группами и фильтром для молотого кофе. При повороте ручки через молотый кофе в фильтре проходила вода, а затем и пар. Давление в эспрессо-машине в те времена составляло всего 1,5 бара. Сегодня чаще всего мы используем давление в 9 бар для экстракции кофе. Одна чашка готовилась примерно минуту: на сегодняшний день этот показатель стремится к 20–30 секундам. Название эспрессо возникло от высокой скорости приготовления кофе и, возможно, потому, что кофе был максимально персонализирован для конкретного гостя. Впоследствии эспрессо стал синонимом вкусного, крепкого и максимально качественного итальянского кофе, завоевавшего сердца кофеманов по всему миру.

1/1

АР: Какие способы приготовления кофе сейчас применяют в кофейнях? В чем особенность этих способов, какие из них наиболее популярны, наиболее востребованы и распространены?

ДК: Современная кофейня обладает большим разнообразием методов приготовления кофе. Это могут быть различные воронки, емкости, прессы и колбы для заваривания и фильтрации. Однако главным остается именно метод эспрессо. Современная кофемашина в значительной степени отличается от той, которую я описал выше. В ней уже применяются современные технологии контроля, стабилизации температуры, порой — взвешивания, нормализации давления и улучшения экстракции кофе. Благодаря разнообразию напитков, которые можно готовить на основе эспрессо, этот метод стал классическим для кофейной индустрии. Также существует то, что мы называем альтернативными методами заваривания кофе — воронка hario V60, кемекс или аэропресс. Это самые распространенные из альтернативных методов заваривания, о том, как они работают и как ими пользоваться в повседневной жизни, вы можете узнать на специальном курсе по альтернативным методам заваривания кофе в Paulig Barista Institute, который располагается в Москве, в кофейне Paulig Café&Store.

АР: А есть какие-то рекомендации по приготовлению кофе в зависимости от времени суток или даже от времени года? Например, как лучше готовить кофе утром, в обед, вечером, какой кофе больше подойдет для жаркой или прохладной погоды?

ДК: Считается, что утренний кофе не должен быть очень крепким и легким в приготовлении, потому что утром порой сложно сконцентрироваться, пока мы еще не расходились, не сделали зарядку, не почистили зубы, а организм уже по привычке просит первую чашечку кофе. Здесь есть еще одна проблема: кофе обладает крайне кислотной средой, поэтому выпивать кофе на голодный желудок не рекомендуется, особенно если вы пьете черный кофе без молока. Крепкий кофе может навредить вам, если вы выпьете его натощак или с недостаточно плотным завтраком. Поэтому утром я бы рекомендовал какой-нибудь бленд с легкой цветочностью или фруктовостью, с легкой обжаркой — например, это может быть Paulig City Cafe New York. Это бленд, который приготовлен из 100% арабики со средней степенью обжарки, дающей ему возможность проявить себя в таких фруктовых и сочных кислых вкусах. Готовим мы его в какой-нибудь простой иммерсионной воронке всего за несколько минут. А после легкого обеда или перекуса сэндвичем стоит обратить внимание на такой способ заваривания, как фильтр кофе. Подойдет Paulig City Cafe New York или чуть более крепкий Paulig City Cafe Moscow. А после плотного обеда можно выпить чашечку, например, двойного эспрессо или американо.

Кофе — прекрасный дижестив, то есть напиток, помогающий справиться с перевариванием пищи перед сном. В особенно жаркую погоду вам лучше всего подойдут холодные напитки, такие как фраппе, кофе фредо, айс латте или колд брю. Или уже готовые холодные напитки в баночках, так называемые «ready-to-go». Они бывают газированные, черные, с молоком, сливками и другими добавками.

АР: Газированный кофе — это вообще законно?

ДК: Да. Мне, кстати, очень нравится. Один из моих любимых способов употребления колд брю — нитро кофе. Колд брю — это кофе холодной экстракции, то есть приготовленный в холодной воде. И для приготовления нитро кофе мы используем закись азота. По своей структуре он очень напоминает плотную массу всем известного темного стаута, который также газируется азотом — это пиво Гиннес. Очень интересные вкус, тактильность и плотность получаются: за позапрошлое лето я выпил много такого кофе. А когда за окном пасмурная погода, согреться можно классическими горячими напитками, такими как горячительный айриш кофе или эспрессо корретто. Особую пикантность им добавляет небольшое количество алкоголя в составе.

АР: Мы знаем, что сейчас для домашних условий существует масса различных способов заваривания кофе. Можешь рассказать о главных из них, порекомендуешь что-нибудь особенное?

ДК: Действительно, современная кофейная промышленность предоставляет нам шанс использовать дома не только простые и доступные методы, такие как френч-пресс или простая воронка, но и высокотехнологичные домашние кофемолки и эспрессо-машины. Последние дают возможность готовить кофе практически так же, как это делают в кофейне, и те же напитки, что готовят бариста: эспрессо, капучино, латте или латте макиато. Однако должен заметить, что не обязательно покупать дорогую и громоздкую кофе-машину, чтобы наслаждаться капучино у себя дома. Для его приготовления подойдет обычный френч-пресс. В нем мы будем заваривать кофе и взбивать нежную молочную пену из заранее подогретого молока для приготовления настоящего капучино. Также во френч-прессе можно готовить один из новых модных напитков —  раф кофе.

1/1

АР: Для того, чтобы сделать во френч-прессе капучино, нужно какое-то дополнительное оборудование, или только френч-пресс?

ДК: Достаточно обычного состава френч-пресса: емкость для подогретой жидкости, куда мы погрузим молоко, и сам пресс — мы его профессионально называем «плунжер». Он состоит из ячеистой сетки, благодаря возвратно-поступательным движениям которой мы насыщаем молоко кислородом. Белок, который есть в молоке, обволакивают молекулы кислорода — так получается пенка.

АР: То есть заварили кофе, налили его, а потом с помощью плунжера взбиваем молоко и добавляем пенку в кофе?

ДК: Да, и получаем капучино.

АР: Вот такой простой рецепт для слушателей нашего подкаста от Дмитрий Корсакова.

ДК: Рекомендую воспользоваться. Таким же образом делаем раф-кофе, о котором я выше говорил. Единственным отличием будет то, что готовится он из порции крепкозаваренного кофе: эспрессо, кофе в турке, или просто увеличенной закладки кофе во френч-прессе. То есть не классические 30 граммов на 500 мл воды, а, например, 45 граммов. Затем этот крепкозаваренный кофе соединяем с 10–11% сливками и с ванильным сахаром. Все это так же взбиваем плунжером до образования плотной воздушной массы, которая и есть раф-кофе. Он сладкий, обволакивающий, по ощущениям похожий на талое мороженое. Если говорить о главных рекомендациях по домашнему приготовлению и использованию ваших домашних средств, то их всего две: для начала нужно узнать рецепт, а после его использовать. Рецепт нужен для того, чтобы, как в кулинарии, приготовить правильное блюдо — то есть соблюсти пропорции и получить тот вкус, который мы прогнозируем. Конечно же, не забывайте о гигиене: тщательно мойте ваши устройства, чтобы ни одна чашка кофе не была хуже предыдущей.

АР: О гигиене в наше время сложно забыть. Дмитрий, наверняка существуют классические, самые распространенные ошибки при заваривании кофе? Сейчас ты дал прекрасные рекомендации по быстрому и простому приготовлению рафа или капучино в домашних условиях. От чего ты можешь предостеречь любителей кофе?

ДК: Как правило, основная ошибка, с которой сталкиваются любители кофе — это выбор помола. Именно он играет критически важную роль во всем процессе заваривания. Из-за неправильного помола кофе недозаварится, или переварится, и спасти его уже нельзя. Если вы приготовите кофе слишком насыщенным и крепким, его можно до какой-то степени разбавить горячей водой, это спасёт его вкус. Поэтому стоит изучать, какой помол требуется для вашего метода заваривания: на это будут влиять тип вашего устройства и вариант фильтра, который вы используете. Фильтры бывают бумажными, тканевыми или металлическими. Например, для воронки мы, как правило, берем среднюю фракцию помола, для френч-пресса — крупную фракцию, а для таких методов, как турка или эспрессо – более мелкий помол.

АР: На упаковке кофе Paulig можно прочесть, какой именно внутри помол, если кофе уже молотый?

ДК: Конечно, мы делаем иконки с изображением конкретного метода заваривания, для которого кофе помолот. Например, на наших упаковках Paulig City Cafe New York, Havana, Paris или Moscow вы можете встретить такие значки, как чашка, воронка или френч-пресс. Именно для этих способов приготовления кофе делается линейка City Cafe.

АР: Дмитрий, спасибо большое! Напоследок расскажи, пожалуйста, как много нужно времени, чтобы заваривать кофе дома на уровне бариста? Где можно этому научиться и можно ли вообще?

ДК: По своему собственному опыту приготовления как домашними, так и профессиональными методами, я могу научить основам домашнего заваривания, то есть пользования всеми основными инструментами, доступными для дома, за день. У меня есть курс в нашем Paulig Barista Institute в Paulig Café&Store в Москве на улице Мясницкая: он называется «основы домашнего заваривания», длится всего один день, но дает очень ясные и понятные знания о современных методах домашнего приготовления и о том, как ими всеми можно пользоваться.

АР: То есть, потратив всего один день, можно научиться готовить дома вкусный кофе?

ДК: Да. Для того, чтобы узнать, когда проходят эти курсы, вы можете ознакомиться с расписанием в нашем Instagram-аккаунте Paulig Café&Store. Там мы ежемесячно выкладываем расписание событий.

АР: Дмитрий, спасибо большое! Мы не прощаемся с нашим кофейным экспертом Дмитрием Корсаковым. Ему еще предстоит познакомить нас с кофейным будущим: в одном из следующих эпизодов мы узнаем, как пить кофе с заботой об окружающей среде и собственном здоровье. Пейте кофе, расширяйте свое представление о нем, знакомьтесь с культурой его потребления. В следующем эпизоде мы поговорим о том, как кофе повлиял на мировую живопись. Следите за эпизодами подкаста «Культура кофе» на специальном сайте culturacoffee.vashdosug.ru. Мы вернемся с новым эпизодом совсем скоро. До свидания!

Всех желающих узнать больше об искусстве приготовления кофе мы приглашаем в Институт бариста, который располагается внутри Paulig Café&Store (Мясницкая улица, 15).

Цель Бариста Института Paulig – способствовать продвижению кофейной культуры, делиться традициями, рецептами, секретами и необычными сочетаниями, чтобы показать все разнообразие этого уникального продукта.

Посетители могут попробовать весь спектр напитков, от эспрессо до рафа, приготовленных на зернах Paulig, купить пачку отличного кофе домой и погрузиться в кофейную культуру на тренингах. Также в рамках кофейни организовываются бесплатные лекции и мастер-классы.

Профессиональные бариста могут посетить образовательные мероприятия, сертифицированные по стандартам SCA (Specialty Coffee Association).

История Paulig начинается в 1876 году, и с тех пор в основе деятельности бренда — желание создавать новые тренды в кофейной культуре для тех, кому важен отличный вкус. Сегодня Paulig является одним из лидеров в сегменте натурального кофе в Финляндии, странах Балтии и России.

Paulig — это необычные вкусы и сочетания. Мы наполняем ваши кофейные моменты разнообразием напитков, приготовленных из кофе высокого качества. Продукция бренда — результат постоянного развития и ответственного подхода от зерна к чашке.

Подробнее →