АР: Привет, друзья! Сегодня мы узнаем, как кофе влияет на наше вкусовое восприятие, как мы ощущаем его вкусы. А поможет нам в этом разобраться Дмитрий Корсаков, бариста-тренер компании Paulig, тренер Paulig Barista Institute, судья российского чемпионата бариста, член международной ассоциации спешиалти кофе. Дмитрий, привет!

ДК: Приветствую всех любителей кофе, решивших погрузиться в его культуру вместе со мной и компанией Paulig. Сегодня мы постараемся разобраться в том, как работает вкус, что такое вкус кофе, из чего он состоит и без чего мы ощущаем только его естественную алкалоидную горечь.

АР: Давай начнем с такого известного явления как каппинг. Расскажи, пожалуйста, что это такое?

ДК: Каппинг — это самый распространенный метод профессиональной дегустации кофе. Несмотря на свою профессиональность, каппинг очень прост в исполнении. В переводе с английского каппинг означает «чашка». Это кофе, который заваривается в обычной 200-миллилитровой чашке и настаивается до четырех минут. Данный метод дегустации отличается простотой, доступностью и, самое главное, не влияет на вкус кофе. Поэтому мы пользуемся им для проверки качества кофе на абсолютно любом этапе производства: как после сбора и обработки урожая, так и после его транспортировки, когда кофе прибывает к нам на завод, и при блендировании, и после обжарки. Кофе попадает в лабораторию качества на заводе Pauilg, и его пробуют несколько профессиональных дегустаторов, чтобы отследить соответствие заявленному вкусоароматическому профайлу. Каппинг в его самой простой форме, — то есть дегустация и сравнение, — мы проводим с нашими гостями в кофейне Paulig Café&Store. На базе Paulig Barista Institute проходит дегустация различных линеек кофе Paulig — например, линейки Presidentti. Сейчас она состоит из четырех блендов – смеси  100% арабики с разным составом и разной обжаркой. Благодаря дегустации линейки Presidentti человек может почувствовать различия в составе арабики и разницу в обжарке. Дело в том, что все четыре бленда линейки Presidentti, такие как Original, Gold Label, Black Label и новый Ruby Label обжариваются по-разному. И, как я уже сказал, состоят из разного кофе.

АР: Наверняка в дегустации, как и в любом ритуале, есть свои правила. Расскажи о них.

ДК: Да, в дегустации критически важна концентрация на своих ощущениях, на своем сенсорном восприятии.

АР: То есть нужно поймать какой-то кофейный дзен?

ДК: Да, обязательно. Даже фэншуй. Помещение, в котором мы проводим дегустации — особенно профессиональные, которые влияют на производственные процессы, — должно быть устроено по феншую. То есть иметь приглушенный свет и изоляцию от внешних звуков, запахов и вибраций. Люди, которые осуществляют профессиональную дегустацию, стараются не разговаривать друг с другом в процессе, не устраивать обсуждений, делятся своими впечатлениями после, когда уже заполнили свои формы для дегустации.

АР: То есть действительно нужна высокая внутренняя концентрация?

ДК: Да, безусловно. Но не только для того чтобы определить качество кофе или наличие, например, дефектов в зеленом кофе, который пришел из страны произрастания. Это необходимо для того, чтобы быть, скажем так, выносливым в течение рабочего дня. Профессиональному дегустатору в лаборатории качества на заводе Paulig в день приходится пробовать до 250 чашек различного кофе, и каждой нужно уделить равное количество внимания и своих сенсоров.

АР: Ни капли энергии не должно уходить на лишние действия и разговоры?

ДК: Да, это делает работу максимально сконцентрированной, четкой, слаженной со всей командой дегустаторов, потому что если дегустацию осуществляет больше одного человека — у нас в лаборатории их, как правило, четверо, — они должны быть максимально скалиброваны. То есть – выделять одинаковые вкусоароматические особенности и знать, как их определять. Калибровка у нас в команде — основное, на что мы обращаем внимание.

АР: Какие есть критерии оценки кофейных вкусов? На что нам опираться в своем восприятии?

ДК: Для контроля восприятия мы пользуемся специальным колесом вкусов и ароматов, которое позволяет систематизировать и сгруппировать впечатления, выделить особые дескрипторы вкуса, которые мы ярче всего чувствуем в том или ином кофе. Это колесо было создано в конце XX века на основе ранее существующего колеса вкусов и ароматов вина. Сделано оно было в одном из американских институтов кофе: они придумали такую систему, чтобы дегустатор мог довольно просто ориентироваться в том, какие впечатления от вкуса кофе он получает в данный момент. Как правило, у кофе комплексный вкус: мы сразу ощущаем большой количество ароматов, и выделить главный очень сложно. Особенно, если вы не тренируетесь. Если вы делаете дегустацию или пьете кофе раз в неделю, вам, конечно, будет сложнее с этим справиться, потому что какафония различных вкусов и ароматов выбивает из колеи при дегустации конкретной чашки.

Колесо позволяет нам группировать впечатления: например, ощущаем мы кислый, сладкий, соленый, горький или иной вкус. Потом мы двигаемся по направлению к каким-то конкретным словам, определяющим вкус — это называется «дескриптор». В кофе часто можно встретить такие дескрипторы, как карамель, ваниль, какой-нибудь комплекс специй, корзина красных ягод или клубника. Простой пример, которым можно закончить ответ — дегустация четырех разных кофе из линейки Paulig Presidentti. Все они обладают различными вкусовыми группами. Где-то пересекаются, где-то отличаются, но если вы поставите на стол четыре чашки с разными блендами Presidentti, то почувствуете явные различия, потому что мы формируем вкус этих блендов таким образом, чтобы они отличались друг от друга и дарили разнообразие любителям кофе. В этой линейке лично я чаще всего встречаю такие группы вкусов, как карамель, орехи, шоколад, цитрусы, красные и черные ягоды, иногда что-нибудь еще.

АР: А зачем вообще проводить такие дегустации? Влияет ли каппинг на наше восприятие, может ли его изменить?

ДК: Дегустация для каппера — это прежде всего тренировка его способностей. Как легкоатлет для достижения результатов тренируется много лет, изо дня в день, так и кофейный тестер тренирует свои вкусовые сосочки для того, что развить их способность к сенсорному восприятию. Также важна вкусоароматическая память, которой мы все обладаем. Для ее развития мы пробуем запоминать вкусы многих продуктов, таких как фрукты, сыры, ягоды, сахара и кислоты. Это помогает находить их в кофе и выделять как особенности вкуса, дескрипторы. Конечно, нужно пробовать очень много различных и зачастую уникальных для нашей страны фруктов и ягод. Благо, сейчас, с развитием торговли, мы получили возможность ежедневно покупать экзотические фрукты хорошего качества. Думаю, еще лет 30 назад люди не могли спокойно пойти в ларек и купить манго или папайю.

Попробовав фрукт, мы должны запомнить его вкус, аромат, текстуру, послевкусие. Вкус и аромат, притом, что это разные сенсорные системы, устроены практически идентично: нашему мозгу они передаются через один и тот же нервный канал. Поэтому информация о вкусе и аромате является комплексной. Например, такое свойство организма, как потеря аромата, которая сейчас наиболее распространена в связи с коронавирусом — ранее мы это ощущали при банальной простуде, когда забитый нос не позволял чувствовать всех красок и ароматов еды и напитков. Если мы не получаем информацию от наших ароматических сенсоров, начинаем ощущать только вкус. А вкус у кофе, к сожалению, исключительно горький, потому что кофе — это растение. Если вы попробуете любую часть растения, кроме плодов, которые могут быть и сладкими, и кислыми — она будет горькой. Связано это с тем, что кофе насыщен алкалоидами, к которым относится кофеин: име�